¿Alcohol en los alimentos? ¡Cuidado! El alcohol no se elimina fácilmente

Existe la creencia de que, al cocinar con vino, cerveza o con cualquier otro licor, pretendiendo enriquecer nuestra dieta, o añadir sabor a la receta, el alcohol que contienen, desaparece durante el proceso de cocción, lo cual,  resulta ser un mito culinario. Ya que, esto sucede muy pocas veces, siendo difícil y tardado.

Las bebidas alcohólicas,  son líquidos que contienen etanol (alcohol etílico), el cual, partiendo de su elaboración, se puede distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica y las producidas por destilación. Igualmente, el alcohol tiene alrededor de 7 calorías por gramo, consideradas calorías "vacías", dado que no contiene  nutrientes.

Según un estudio hecho en la Universidad de Idaho, y el Laboratorio de Agricultura de los Nutrientes, del Departamento de Agricultura en Estados Unidos, los niveles de alcohol retenidos en los alimentos dependerá de cómo son puestos a cocinar:

1. Si la temperatura del alcohol, en la comida, no llegue a alcanzar los 78 ºC, (punto de ebullición del etanol), no se elimina de la misma. Esto puede suceder porque el alcohol no esté en contacto con el foco de calor o porque los alimentos con los que se está cocinando, o donde esté inyectado, estén a menor temperatura. Por lo cual, también, se debe distinguir entre evaporación (el desprendimiento paulatino de vapor, en cualquier parte del líquido) y ebullición (que tiene lugar cuando la totalidad del líquido llega a su punto de ebullición y comienza a evaporarse de forma inmediata).

El punto de ebullición del etanol, es de 78ºC, por lo cual es muy difícil que el alcohol desaparezca de cualquier platillo al momento de cocinar.

Y es en esto último donde se suele errar, comúnmente, al determinar si un alimento aún contiene alcohol o no. Es decir, si bien, por ejemplo, un pedazo de carne pudo estar humeando a lo largo de cinco minutos y comenzar a cocerse y que, incluso, el vapor huela a la bebida alcohólica, pudiera ser que solamente, de forma superficial, algunas partículas del alcohol comenzaron a evaporarse, quedando todavía en su estado líquido todas aquellas absorbidas por la carne, adheridas a los condimentos o salsas, etcétera. Para que el alcohol fuera eliminado en este caso, prácticamente, se tendría que esperar a que la carne se queme, o aumentado el proceso de cocción, para eliminar el alcohol que la rodea o se le haya introducido.

2. El alcohol se elimina si se crean soluciones, disoluciones o mezclas con propiedades físicas diferentes que, per se, tengan un punto de ebullición más alto.

El estudio reveló que, efectivamente, el alcohol retenido en los alimentos depende, en gran medida, del tiempo y tipo de cocción, a los cuales estén expuestos. A continuación se especifican:

Y, si se sube la temperatura, con el fin de disminuir el tiempo de cocción, la concentración de alcohol sube, aproximadamente, de un 50 a un 75%.

Es por eso que, cuando se está cocinando para niños, mujeres embarazadas o en lactancia, alcohólicos en recuperación, personas alérgicas al etanol o, en su caso,  que no beben por motivos religiosos u otros motivos personales, se debe tener mucho cuidado, toda vez que, como hemos leído, el alcohol es casi imposible de desaparecer una vez untado, inyectado o rociado en los alimentos sea cual sea su forma de cocción.

También, si se está en preparación para algún evento deportivo, o planeando hacer ejercicio dentro de las horas siguientes, se debe controlar el nivel de alcohol en la comida, analizando qué tipo de cocción conviene para sus actividades.